15 procenti? 20 procenti? Tam nav nozīmes, jo dzeramnaudas kultūra ir principiāli sadalīta

Pat tie, kuri iztikai nopelna, izmantojot padomus, tos nicina

“Vai esat pārliecināts?” Es nervozi jautāju bārmenim Huertas, tapas stila restorānā Manhetenas East Village.

Viņš pamāj.

Tomēr es esmu vainīga.

"Tas jūtas nepareizi," es viņam saku.

"Nē, tas tiešām ir labi," viņš mani mierina. "Mums patīk to darīt šādi."

“Labi, es domāju, ja esat pārliecināts…”

Un līdz ar to es ieliku atpakaļ savā makā visas izmaiņas, ko viņš man iedeva - trīs dolārus un maiņu - no saburzītā 10 ASV dolāru rēķina, ko es viņam pāris minūtes iepriekš iedevu par glāzi vīna.

Nav nepieciešams gals.

Pēc viņa pieprasījuma.

Es jūtu, ka es zogot, izejot ārā pa durvīm.

Es septiņus gadus strādāju bartera darījumos un novēlu šausmīgas lietas cilvēkiem, kuri izvelk visas pārmaiņas no bāra un dodas prom, neatstājot dzeramnaudu. Tā kā visi jums, kas kādreiz strādājuši restorānā, kas nav ķēde, jums to pateiks, ka barošana (un pasniegšana) nav uzskatāma par menisku darbu: tas ir amats, kam nepieciešamas dziļas zināšanas par ēdieniem un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, diplomātija ugunī un ilgas fiziskā darba stundas. Tomēr tas bieži tiek veikts par minimālo algu, ko papildina padomi, kuri, jūs cerat, tiek sadalīti līdz stundas vidējam rādītājam, kas ir jūsu laika vērts. Tāpēc man tas, ka apzināti nenomācu jūsu bārmeni, ir grēks, kas ir tā paša loka vērts ellē.

Vai arī tā bija.

Huertas atteicās no apgāšanās pirms diviem gadiem, sekojot Danny Meyer, restorāna aiz Manhetenas skavām, piemēram, Gramercy Tavern un Union Square Cafe, kā arī restorānu vadības grupas Union Square Hospitality Group izpilddirektoram. Meijers pirmo reizi 2015. gada novembrī Modernajā, modernās mākslas muzeja Michelin zvaigznīšu zvaigznītes ēterā uzsāka ēdienu gatavošanu bez galotnēm, ko viņš sauc par viesmīlības iekļaušanu. Mūsdienu mākslas muzejā Michelin zvaigznītes atzīmēja ēstuvē 2015. gada novembrī. Vēl desmit viņa iestādes ātri sekoja šādam paraugam, un pārējie četri viņa restorāni tika piedāvāti, lai piedāvātu viesmīlību. līdz 2018. gada sākumam.

Un, lai gan Meijers ir pionieris ēdienreizēm, kas nav saistītas ar pašgājēju, viņš 1994. gadā vispirms nosūtīja piezīmi saviem darbiniekiem un biznesa partneriem, nosodot atkritumu izgāšanu. - Jay Porter, The Linkery īpašnieks Sandjego, bija puisis, kurš sākotnēji īstenoja šo praksi. Laikā no 2006. līdz 2013. gadam The Linkery darbojās bez nogāzes, ieskaitot 18 procentu maksu par pakalpojumu, kas tika sadalīta starp serveriem un virtuves personālu.

Tas bija gan praktisks, gan morāls gājiens: visas vilšanās Porterī un viņa personālam bija pretī - serveri, kas cīnījās par ienesīgām nedēļas nogales maiņām, un virtuves darbinieki satracināja, ka bārmeņi divreiz trīs reizes padarīja to, kas viņiem bija padomu dēļ - novārīja. uz naudu. "Es jutu, ka ir jābūt labākam ceļam," viņš stāstīja The New York Times Magazine 2008. gadā. "Neviena cita profesija nedarbojas šādi, un es neredzu, kāpēc arī restorānu biznesam vajadzētu."

Gadu gaitā vietas un telpas, no kurām pazūd izgāšana, ir ļoti atšķirīgas - sākot ar Meijera NYC impēriju līdz Portera parakstam Sandjego iestādē līdz niecīgai kafejnīcai Somervilā, Masačūsetsā. Bet loģiskais pamats kredītkaršu kvīšu atcelšanai un izvēlņu apzīmogošanai ar ikonām un saukļiem, kas nesatur atlīdzību, ir viens un tas pats: Tipping sāp cilvēkiem, kas strādā restorānos.

Iesācējiem, kā Porters stāstīja laikrakstam The New York Times, tas ļauj radīt milzīgas algu atšķirības - starpība dažreiz 50 000 USD gadā - starp cilvēkiem, kas strādā mājas priekšā, un pavāriem, trauku mazgājamām mašīnām un darbiniekiem, kuri nav algoti virtuvē . Bet varbūt vēl sliktāk, tas lielā mērā ir iemesls, kāpēc restorānu nozare ir valsts lielākais seksuālās uzmākšanās prasību avots. Lielākā daļa manu kolēģu serveru un bārmeņu, un es safasēti ar komentāriem, kas liek mūsu ādai rāpot (“Es neatstāju šeit bez jūsu numura”) un ēzeļu “nejaušai” suku, jo parasti tieši padoms, ko sniedz cilvēks, kas saistīti ar to, cik daudz viņi ir ieguvuši.

Tomēr, kad es izvirzīju ideju neveikties ar dažiem saviem kolēģiem bārmeņiem, pastāv pretestība. Patīk, fuck you, pretestība. Tam ir jēga: neviens nedarīs to, ko mēs darām, par USD 15 stundā - un tas ir tad, ja federālās minimālās algas prasība tiek palielināta no 7,25 USD. (Lielākajā daļā nakšu es vidēji maksāju no 25 USD līdz 30 USD stundā, un, ja man nebūtu, es atrastu citu darbu.)

Tomēr nav noliedzams, ka dzeramnaudas kultūra veicina gan daudzu cilvēku, kuri bieži apmeklē bārus, tiesības, gan lielu restorānu korporāciju alkatību. Un, lai gan esmu strādājis pie godīgākajiem, inteliģentākajiem, talantīgākajiem un uzticīgākajiem cilvēkiem, kādus es kādreiz varētu cerēt satikt, esmu strādājis arī pie cilvēkiem, kuri savu biznesu vada kā rūpnīcu, kur īpašnieki uzskata darbiniekus kā mašīnu: Ja tas rada troksni vai nolietojas, iegūstiet jaunu.

Tie ir cilvēki, kuri jums pateiks, ka viņiem ir privilēģija strādāt viņu labā, un, ja jums rodas problēmas ar 80 stundu darba nedēļām, izejiet prom. Tie ir cilvēki, kuri atbildēs uz jūsu sūdzībām par iereibušu puisi, kurš tevi grauž, ejot garām viņa galdam ar: “Nu, tu nēsāji tos šortus.” Un tie ir cilvēki, kuri nekad nebūtu restorānu nozarē, ja viņi būtu atbildīgi par vairāk nekā pusi no darbinieku algām.

Izgāšanas prakse datēta ar 15. gadsimtu un Tudoru Anglijā. Apmeklējot viņu draugu muižas un pilis, tika sagaidīts, ka augšējās klases un zemnieku paaudzes atstāj monētas mājkalpotājiem, kuri, tā kā viņu saimnieku mājās bija aizvien vairāk noslogojuma, veica lielāku darbu, nekā bija paredzēts viņu standarta algās. Līdz 20. gadsimta sākumam padomi bija tik iesakņojušies Lielbritānijas augstākās klases kultūrā, ka ceļojums uz drauga savrupmāju nozīmēja gandrīz 100 USD skaidras naudas atmaksu kalpotājiem.

Tādējādi dzeramnauda tika apmaksāta ne tikai par pakalpojumiem, tā bija sociālā un ekonomiskā pārākuma pazīme, tāpēc 1800. gados paraža šķērsoja Atlantijas okeānu, un tā sākotnēji tika nošauta kā ne-amerikāniete. Mēs esam pametuši Eiropu, lai aizbēgtu, un aristokrātiskā ideja, kuru tā demonstrē. Tas ir vēzis demokrātijas krūtīs, ”Viljams R. Skots 1916. gadā rakstīja The Itching Palm.

Likumi pret atkritumu izgāšanu 1900. gadu sākumā tika izveidoti Vašingtonā, Dienvidkarolīnā, Misisipē, Arkanzasā un Ajovā. Tomēr neviens no tiem nenotika vairāk kā 10 gadus; tie tika apgāzti vai noraidīti kā antikonstitucionāli. Atsevišķas iestādes, viesnīcu grupas un ceļojumu asociācijas arī mēģināja atbrīvoties no atkritumu savākšanas, taču viņu pūles lielākoties bija veltīgas, jo, padziļinot padomus, darba devējiem bija jāmaksā lielākas algas.

Atkritumu novirzīšana joprojām bija strīdīgs jautājums, kad 1938. gadā tika noteikta federālā minimālā alga (tajā laikā 25 centi stundā) - neskatoties uz pirmās lēdijas Eleanoras Rūzveltas sašutumu, kura nogriešanu sauca par “nepietiekamas iztikas algas rezultātu”. “Ja padomi uz viesmīļu ienākumu daļu ir jāpaļaujas, "viņa stāstīja The New York Times (par Kerijas Segraves grāmatu Tipping: American Social History of Gratuities)," tad es domāju, ka viņus varētu labāk iekļaut likumprojektā un kopsummu apvienot un tiek sadalīts starp darbiniekiem algas dienā ”(tieši to Porters darīja The Linkery 80 gadus vēlāk).

1942. gadā Augstākā tiesa sadarbojās ar darba devējiem, nolemjot, ka saskaņā ar Likumu par godīgiem darba standartiem viņiem ir jāmaksā noteiktā minimālā alga, bet padomus, kas saņemti no mecenātiem vai klientiem, var iekļaut algās, ļaujot strādniekiem maksāt stundas algu. kristies tik ilgi, kamēr ienāks padomi.

Mūsdienās federālā minimālā alga darbiniekiem, kuri mājās ved vismaz 30 USD mēnesī, ir 2,13 USD stundā, savukārt federālā minimālā alga darbiniekiem, kas nenolasa no darba, ir 7,25 USD. Ja darbinieka padomi nepārsniedz federālās minimālās algas apmēru strādniekiem, kas neņem no darba (7,25 USD), starpību veido darba devējs. (Ja vien jūs nedzīvojat Aļaskā, Oregonas štatā, Kalifornijā, Vašingtonā, Nevadas štatā, Montānā vai Minesotā, kur tiek prasīta vienāda minimālās algas samaksa neatkarīgi no tā, vai darbinieks ņem dzeramnaudu vai nē.) Bet neatbilstība ir milzīga problēma; darbiniekam tas galvenokārt ir jāaudzina, un tas atkal apdraud viņu stāvokli - it sevišķi maiņās, kuras viņiem uzticētas darbam (t.i., tajās, kurās ir visvairāk padomu).

Tas uzliek pienākumu maksāt par restorānu un bārmeņu ekspertīzi un sniegumu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem. Vai vienkāršāk sakot: “Restorāna īpašnieks ir licis klienta pienākumam maksāt darbiniekiem,” saka Šarona Bloka, Hārvardas Juridiskās skolas Darba un darba programmas izpilddirektore.

Kas, domājot par to, ir izdrāzts. Vai cilvēkiem, kuru bizness man palīdz gūt panākumus, nevajadzētu būt atbildīgiem par to, ka man maksā? Nemaz nerunājot par to, kā es varu tikt atlīdzināts par zvaigžņu darba veikšanu, ja man algas nāk no cilvēkiem, kuriem ir kulturāls pienākums atstāt uz galda papildu naudu? Un kas notiek, kad ir lēna diena?

Diemžēl atbilde uz pēdējo jautājumu ir vienkārša: es būtībā strādāju bez maksas.

Kad Džošs Levins un Katrīna Jazajeri nolēma atvērt ķieģeļu un javas restorānu Džuljeta pēc viņu uznirstošā Maizes un sāls pop-up panākumiem Bostonas South End, viņi zināja, ka viņi neļaus izgāzt. “Mums bija aizdomas, ka kompensācija ir daudzu nozares jautājumu pamatā - uzmākšanās, apgrozījums, algu ļaunprātīga izmantošana,” skaidro Jazayeri. "Mēs teicām, ka tajā nepiedalīsimies."

Un tā, viņi vada Džuljetu pēc tā saucamās “atvērto grāmatu stratēģijas”, peļņas dalīšanas modeļa, kura pamatā ir personāla līdzdalības noteikšana ne tikai kā darbinieki, bet arī paša restorāna biznesā, katram darbiniekam mācot par pieskaitāmām izmaksām, peļņas normu, īri. , darbaspēka izmaksas utt. Saskaņā ar atvērto grāmatu stratēģiju darbiniekiem maksā gan stundu, gan procentus no peļņas.

Tomēr peļņas veidošanai var būt nepieciešams laiks. Džuljetas gadījumā bija pagājuši 14 mēneši, pirms ieņēmumi pārsniedza izmaksas. “Mēs ļoti pateicamies par mūsu darbiniekiem, ka viņi ir tik atvērti un pacietīgi ar mums,” Levīns sacīja saviem darbiniekiem, kad aprīlī paziņoja par Džuljetas pirmās kārtas peļņas sadales pārbaudēm. “Nebija modeļa, ar kuru to salīdzināt, kad mēs atvērām.”

“Mājas fasāde guva finansiālu ieguldījumu,” saka Keitija Rozengrēna, Džuljetas operāciju vadītāja. “Es nopelnu mazāk naudas, nekā es droši vien varētu, un mazāk, nekā man ir, bet man tas nebūt nav jāskatās tādā ziņā. Vismaz man šī darba priekšrocības pārsniedz finansiālās atšķirības. ”

Peļņas sadale nosaka arī varbūt vissliktāko pašreizējās restorānu apmaksas sistēmas aspektu: atšķirības ienākumos starp mājas priekšpusi un aizmuguri. “Pastāv kanjona vērts atšķirības [ienākumos],” saka Noa Clickstein, Džuljetas serveris. “Es trīs reizes devos prom no tā, ko darīja māja. Un vienotības un kultūras trūkums cilvēkus padzina. Tāpēc man patīk būt šeit. ”

“Es nezinu, kas pavāriem traucē novilkt priekšautus nakts vidū un vienkārši iziet ārā,” saka Brendans Murejs, bijušais “Duckfat” virtuves šefpavārs, kurš ir viens no izcilākajiem restorāniem Portlendas Maineā. “Mana mamma bija viesmīle, un viņa nebūtu varējusi nodrošināt mūsu ģimeni par pavāru. Tā ir mūsu nozares neiespējama īpašība. ”

Faktiski vienīgais veids, kā pieredzējis līnijas pavārs var atļauties dzīvot Bostonā, Manhetenā vai Sanfrancisko, ir virsstundu dēļ, kas nāk ar šausminošām 80 stundu darba nedēļām.

Meijers, finanšu direktors Ešlijs Kempbels, Eater 2015. gada oktobrī, sacīja, ka viens no iekļautās viesmīlības mērķiem ir “stabilizēt mājas aizmuguri, lai mēs varētu dot dāvanu ar regulāru grafiku. Es zinu, ka mūsu mājas komandas locekļi patiešām vēlas strādāt vairāk nekā 40 stundas, bet viņi arī nevēlas strādāt 70 stundas. ”

Tagad skumja patiesība: Attiecībā uz visām šeit uzskaitītajām restorānu bez atlīdzības priekšrocībām tas ir modelis, kas, iespējams, joprojām nedarbosies.

Iesācējiem tas varētu ierobežot to cilvēku skaitu, kuri mēģina atvērt savu restorānu. Tas arī varētu atbrīvot esošos uzņēmumus smagajos reģionos un mazās pilsētās no uzņēmējdarbības. “Vietās, piemēram, Meina, ārpus Portlendas, jūs gandrīz uzreiz atrodaties lauku, nabadzības skartā vietā,” skaidro Murray, kurš savu startu sāka restorānā vienā no šādām vietām. "Ja jums ir bizness, jūs slidojat, maksājot minimālo un zemāko algu - un pat tad jūs cerat, ka vasarā nopelnīsit naudu, lai paliktu dzīvs."

Bet pats galvenais, tas var krasi mainīt bārmeņu un serveru darbaspēku.

Piemēram, žurnāls Imbibe nesen publicēja funkciju par galveno lomu, kāda restorāniem ir imigrantu atbalstīšanā, cenšoties sasniegt amerikāņu sapni. Tā kā daudzas pozīcijas galvenokārt balstās uz darba ētiku un spēju mācīties darbā (pretstatā tekošai angļu valodai vai koledžas grāda iegūšanai), koncerts, piemēram, trauku mazgājamā mašīna, gatavs pavārs vai restorāns, bieži ir pirmais solis uz dzīvi ASV

Vēl vairāk: “Pastāv plašas iespējas paaugstināties rindās lielākajā daļā bāru un restorānu, ieskaitot manus. Tā ir meritokrātija, ”Manhetenas iecienītākās runasvīru, PDT, dibinātājs Džims Meehans sacīja Imbibe.

To pašu var teikt par amerikāņiem, kuriem darbaspēks ir jauns. Es intervēju katru šī gada ātrumsacīkšu konkursa reģionālo uzvarētāju, gandrīz visus no kuriem kā pirmo darbu minēja serveris vai saimniece.

Tas noteikti bija man. Pēc pulksten 17 es sāku strādāt šausmīgā bārbekjū kopī kā saimniece / kasiere / autovadītāja. Gadu vēlāk - vai vairāk vai mazāk brīdi, kad es biju pietiekami vecs, lai pasniegtu booze ASV - serverī, kas sauca par slimu, un es uz nakti saņēmu tabulu sadaļu. Es to nepieredzēju. Tāpēc es tur turpināju gaidīt galdus, līdz devos uz koledžu.

Es neesmu pārliecināts, vai šīs iespējas pastāvētu gan pusaudžiem, gan imigrantiem, ja mainītos atalgojuma skala un restorāniem un bāriem būtu jāmaksā vairāk darbiniekiem. Vienkāršs ienākšanas šķērslis varētu būt pārāk augsts, lai uzņēmumu īpašnieki varētu izmantot iespēju kādam, kam nav pieredzes.

Tomēr es uzskatu, ka tas ir vissliktākais scenārijs. Un ka ieguvumi ir pārāk lieli, lai tos ignorētu. Šie modeļi un viņu paaugstinātās algas varētu nozīmēt, ka vairāk restorānu netiek atvērti 365 dienas gadā - tas nozīmē, ka darbinieki brīvdienās pavada laiku kopā ar ģimeni; darba nedēļas nesastāvētu no katras nomoda stundas; nebūtu jābēdājas par atteikšanos no sestdienas-nakts maiņas, ja vēlaties apmeklēt kādu pasākumu. Arī personāla komplektēšana būtu efektīvāka - grīdas personāla darba laika samazināšana, kad tas notiek lēni, tā vietā, lai liktu cilvēkiem stāvēt apmēram 3 USD stundā, lai gaidītu steigu, kas, iespējams, nekad nenāks.

Rūpniecībā, kas pastāv, lai radītu un papildinātu citu pieredzi, es nedomāju, ka ir par daudz prasīt, lai personāls tiktu pilnībā iekļauts šajā filozofijā.

Haley Hamiltona ir Bostonā reģistrēta ārštata rakstniece, kas stāsta par restorānu kultūru, sociālajām inovācijām un viņas piedzīvojumiem trauksmes mazināšanā. Pēdējo reizi viņa apkopoja džentlmeņu rokasgrāmatu par joslas cilnes kārtošanu.

Vairāk padomu: