Baker Ellen King vēlas mainīt veidu, kā Amerika ēd maizi

Baker Ellen King vēlas atgriezt mantojuma graudus cilvēkiem, lauksaimniekiem un videi. (Fotoattēli: Hewn.)

autore Tiffany Do

Elena Kinga, omulīga Čikāgas priekšpilsētā Evanstonā, Ilinoisā, cep maizes, kuras viņa laika gaitā apceļoja.

Atšķirībā no parastajiem klaipiem, kas atrodami pārtikas veikalos visā Amerikā, Kinga maizes ceptuvē Hewn maizes tiek ceptas ar tādām mantojuma kviešu šķirnēm kā Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora un Turkey Red, kuras visas viņa spēja izsekot ar veco zemnieku žurnāli. Akins neprātīgajam zinātniekam, sakrustotam ar vēsturnieku, Kings padarīja savu jaunāko klaipu ar graudu, kas gandrīz izmira. Sadarbojoties ar graudu audzētāju Andrea Hazzardu, koledžas profesora īpašumā viņa atrada divas mārciņas Marquis kviešu. Hazzard stādīja partiju, no kuras ieguva 30 mārciņas kviešu ogu. Nākamajā gadā raža pieauga līdz 300 mārciņām.

Pirms Kings kļuva par pilnas slodzes maiznieku, viņa nopelnīja bakalaura un maģistra grādus vēsturē. Atrodoties koledžā, viņa pavadīja laiku Norvēģijā, kur viņu iepazīstināja ar sirsnīgām, zemnieciskām maizēm. Viņa uzskatīja šo ekspozīciju par ļoti agru pētījumu par to, kas kļūs par viņas turpmāko karjeru.

“Būdams nabadzīgs students, maizi vien varēju atļauties ēst,” smejas Kings. "Tā bija lieliska pieredze, jo es iemācījos tonnu par rudziem un daudz maizes sēklu izmantošanu."

Sākot ar pamatskolu, Kinga devās uz kulinārijas skolu Sietlā, kur viņa pirmo reizi tika pakļauta īpaši vietējiem produktiem un izcilākām maizēm. Pēc tam viņa pārcēlās uz Čikāgu, kur, pēc viņas teiktā, izgāja “ēdiena izņemšanu”, jo, neskatoties uz Midwest “Amerikas maizes groza” reputāciju, nebija atrasts labs klaips.

Mēs ar Kingu sēdējām sarunās par mantojuma graudu nomedīšanu, kāpēc daži cilvēki ar jutīgumu pret lipekli var baudīt viņas ceptas preces un grāmatu, kuru paredzēts publicēt 2018. gada rudenī. Piezīme: Šī intervija ir labota un saīsināta skaidrības labad.

Maiznieks Ellens Kings

Kā jūs nokļuvāt mantojuma graudos?
Tas ir godīgi no manas vēstures fona, jo, kad es mācījos vidusskolā, es lasīju grāmatas par ekoloģisko un vides vēsturi. [Es daudz lasīju par], kad ieradās kolonijas, un indiāņi - kā viņi veidoja ainavu un mainīja tās izskatu. Tātad [vēsturniekiem] patīk domāt, ka koloniālajos laikos ASV bija daudz senatnīgas. Bija - cilvēku bija mazāk, bet viņi joprojām pārveidoja pilsētas, kur viņi dzīvoja, un izveidoja atšķirīgu ekosistēmu. Kad es domāju par maizes cepšanu, es dažreiz lasīju vecos saimniecības žurnālus un interesējos par to, kas visā valstī notiek no vēsturiskā viedokļa. Atverot maizes ceptuvi, es zināju, ka man ir jālieto organiskie kvieši, jo man nebija intereses izmantot parastos kviešus. Parasti to visu atņem. Es nejutos labi, strādājot ar to. Tas nelikās īsts. Tas ir tāpat, kā jūs gatavojaties atvērt šo lielisko maiznīcu vai lielisko restorānu, un jūs vienkārši izmantojat viltīgus produktus. Tam nav dvēseles.

Tāpēc es sāku domāt, vai es esmu Čikāga, man skaidri vajadzētu spēt iegūt interesantus kviešus. Un tā tur nebija! [smejas] Es satiku šo sievieti vārdā Andrea (Andy) Hazzard un viņa ir graudu audzētāja, ceturtā vai piektā paaudze. Viņas ģimene audzē kukurūzu un sojas pupas, taču viņai šī ir anomālija. Viņai ir 40 hektāru viņu saimniecību. Es biju konferencē pirms vairākiem gadiem, un es redzēju viņu ar šīm dažādajām šķirnēm, piemēram, purpura miežiem, emmer, durham un viņai bija daži einkorn. Es runāju ar viņu un jautāju: “Vai jūs kādreiz būtu ieinteresēts audzēt dažādas kviešu šķirnes?” Viņa bija tāda: “Jā! Tas būtu patiešām jautri. ”Man nebija ne jausmas, ko es viņai jautāju. Es izgāju cauri vecajiem lauku žurnāliem - mēs bijām kontaktējušies ar Stefanu Džounsu, viņš vada Maizes laboratoriju Vašingtonas štatā - un pajautāju viņam, kā mēs atrodam šķirnes, kuras audzēt. Viņš bija tāds kā: “Ejiet paskatīties vecos saimniecības žurnālus.” Tā es gāju un paskatījos. Viskonsinas Universitātē, Madisonā, viņiem ir lauku biļeteni, kuros uzskaitītas šķirnes, kuras tika audzētas gadsimtu mijā, un to sagatavošanas veids. Man bija 20 šķirņu saraksts, un Andijs nevarēja atrast nevienu no tām, jo ​​sēklām nav daudz piekļuves.

Kāds ir šis process? Kur jūs atrast sēklas?
Lauksaimniekiem ir šie tīkli, kur viņi viens otru sasniedz. Tas viņai nederēja. Viņa uzrunāja dažus sēklaudzētājus, bet viņiem to nebija. Visbeidzot viņa sāka kontaktēties ar dažiem universitātes profesoriem. Vienam profesoram bija kilograms, 2,2 mārciņas, Marquis kviešu. Viņai pietika, lai iestādītu trīs 115 jardu rindas. No šīm divām mārciņām mēs varējām iegūt 30 mārciņas līdz gada beigām.

Vai tā ir normāla summa?
Mēs godīgi nezinām, kāda ir normāla summa šai šķirnei. Pēc Otrā pasaules kara, kad viņi sāka veidot visas tagad pieejamās preču šķirnes, ražas bija zemākas par diagrammām. Tātad attiecībā uz šo mēs nezinājām, ko gaidīt. Bet, pamatojoties uz to, pēc pirmā gada tā nodeva 30 mārciņas, viņa visu to iestādīja nākamajā gadā un nodeva 300 mārciņas ogu. Ar to viņa burtiski vienkārši iestādīja 300 mārciņas un lēš, ka no tās 3000 mārciņas ir lieliski. Tā izveidošana prasa apmēram trīs gadus. Tagad viņai būtībā būtu 3000 mārciņu sēklu. Es nopelnīšu pāris simtus mārciņu, lai nopelnītu maizi, un pārējo ietaupīsim sēklai un, cerams, dalīsimies ar dažiem zemniekiem.

Mērķis nav koncentrēties tikai uz marķīzi, mēs vēlamies redzēt, kāds bija process, lai sāktu veidot šīs mantojuma šķirnes. Mērķis ir panākt lielāku ģenētisko daudzveidību, vairāk lauksaimnieku stādot vairāk šķirņu. Varbūt daži no viņiem savā reģionā nedarbosies, taču mēs arī nevēlamies, lai šīs sēklas nemirtu. Sēklu bankas ir jāatjauno ik pēc dažiem gadiem. Ja lauksaimnieki lec uz klāja un audzē kaut ko tādu, kas bija viņu reģionā, tad maizniekiem ir ne tikai jautri, ja tiem ir dažādu kviešu aromāti, bet tas ir patiešām labvēlīgi videi, lai mēs tos turpinātu.

Tas ir forši, jo šādi tika gatavota maize. Mēs neesam izgudrojuši neko jaunu, mēs vienkārši atgriežamies laikā, cik vien iespējams.

Man ir arī citas šķirnes, ar kurām es strādāju. Mēs esam spēlējuši ar Pfeifferu, kas ir savvaļas speltas auglis, kas audzēts Viskonsīnā. Mēs atklājam, ka visi šie reaģē nedaudz savādāk. Pavārgrāmata, pie kuras strādāju, ir tās galvenā misija - panākt, lai cilvēki meklētu savā reģionā, kādus graudus audzē, un varētu ērti eksperimentēt ar tiem, jo ​​viņi reaģē atšķirīgi no jūsu balināti universālie milti. Es domāju, ka tik daudzi cilvēki ir iebaidīti cepot, jo, ja viņi precīzi neievēro recepti, tas nedarbosies. Es gribu kliedēt šo mītu, jo, ja jūs par to domājat, daudz mūsu vecvecāku un lielisko vecvecāku, viņi vienkārši ceptos. Kausa patiesībā bija tikai dzeramā kauss, un viņi to vienkārši novērtēs. Es domāju, ka mēs izdarījām pārāk lielu spiedienu uz sevi, lai būtu tik precīzi. Lietojot šādus kviešu veidus, tas patīk, vienkārši atpūsties, tas labi nogaršos! Neuztraucieties, ja tas ir 1 ¼ tējkarotes cepamā pulvera vai 1 tējkarote, ko esat ielicis. Esiet nedaudz mazāk kritisks.

Vai jūsu graudi ir audzēti Midwest?
Mhm [Mūsu] Pfeiffer audzē Viskonsīnā. Mums ir Orleāns, kas audzis Viskonsīnā. Rouge de Bordeaux faktiski ir no saimniecības Montānā, kas tika aizsniegta, jo viņi lasīja, ko mēs darām. Šī ir šķirne, kas vairākus simtus gadu tika audzēta Francijā. Tā audzēja neticami labi visā Francijā, tāpēc tiešām, no tā tika izgatavots daudz tradicionāli vecās franču maizes. Mēs tikko sākām eksperimentēt ar to.

Mums ir arī Baltā Sonora. Tas faktiski audzēts Arizonā. Es gribēju ar to strādāt, jo biju par to lasījis. Viņiem šķiet, ka visas miltu tortiljas tika gatavotas 17–1800 gados. Tas ir no Sonora reģiona Meksikā. Tātad tā ir patiešām sena šķirne.

Jūs šokolādes čipsu sīkfailu maisījumos jūs iezīmējat balto Sonora. Kāpēc jūs izvēlējāties šos kviešus, lai veidotu sīkdatnes?
Es domāju, ka tas ir daudz smalkāks pilngraudu milts, nevis Turcijas sarkanais vai Orleāns. Pirmkārt, tie ir sarkanie kvieši, lai jūs varētu vienkārši redzēt krāsu. Oga drīzāk ir sarkana pleķe, ja tā kā [Baltā Sonora] ir balta un gandrīz izskatās, ka tur ir kukurūzas plankumi. Es tikai domāju, ka baltie kvieši ir maigāki maizes izstrādājumiem. Es domāju, ka aromāts - jūs, iespējams, gandrīz nezināt atšķirību no parastajiem pilngraudiem ar tā cepšanas veidu.

Kuru šķirni jūs visvairāk izmantojat savā maizē?
Katru nedēļu mēs pamatā darām dažādas šķirnes, un to vienkārši saucam par Orleānas maizi vai Turcijas sarkano maizi vai Pfeiffer maizi vai Rouge de Boudreaux. Mēs vēlamies, lai patērētāji sāktu identificēt šķirnes. Mēs esam pievienojuši Balto Sonoru mūsu maizēm. Mēs to nereklamējam. Daļai maizes mēs pievienojam, piemēram, 20%, lai redzētu, kā tā darbojas. Citiem mēs pievienojam taisnu 100% Orleans vai 100% Rouge de Boudreaux.

Tas, ko es gribu sākt darīt, kad mēs sākam audzēt vairāk lauksaimnieku un lielāka pieeja sēklām, ir viens lauks, kas vienā rindā tiek stādīts burtiski Orleans, Pfeiffer un Rouge de Boudreaux, lai jūs veidotu maisījumu ar visas trīs šķirnes vienlaikus. Tādā veidā, raugoties no lauksaimniecības viedokļa, ja vienai šķirnei tajā gadā nav tik laba veiktspēja, citu veida palīdzība to kompensē. Bet, protams, maizes ceptuvē mēs arī sajaucam lietas. Arī maizniekiem ir ļoti jautri apgūt [zemkopības] procesu. Un viņi tiešām reaģē atšķirīgi. Daži no viņiem absorbē ūdeni, piemēram, to noslaucīt, citi to nedara, tāpēc mums ir jātur pret ūdeni, pretējā gadījumā tas būs pilnīgi pārmērīgi hidratēts.

Izcirsts Evanstonā, Ilinoisā, kur dzīvo Kinga mantojuma graudu maize.

Kāda šķirne ir bijusi vislabākā pārdošanas ziņā?
Ja godīgi, viņi visi darbojas vienādi, bet viņiem visiem ir atšķirīga fanu bāze. Man ir klienti, kas ir tādi kā: “Man ļoti patīk tikai Turcijas sarkanais.” Viņi ierodas - mēs tos darām noteiktā dienā - un viņi ierodas dienās, kad mēs to nedarījām, un viņi ir tādi kā “es "Es tikai gaidīšu līdz rītdienai." Tas ir lieliski. Gandrīz vai kādam ir kāds iecienītākais vīns. Viņiem patīk Pinot Noir pretstatā Cabernet, bet es nevēlos, lai cilvēki tik ļoti pakārtu, jo tas ir izdevīgs lauksaimniecībai. Viņiem jāprot izmēģināt citas šķirnes, līdz šī kustība ir nedaudz iedibinājusies. Es domāju, ka tas, kuru iepazīstināšana bija prasījusi nedaudz vairāk laika, bet tagad seko labi, ir Pfeiffer. Tas ir radies no savvaļas burtiem, tāpēc cilvēki ir šādi: “Man tas ir pārāk veselīgi.” Tāpat kā, ja mēs nebūtu teikuši, ka tas ir iegūts no speltas, cilvēki, iespējams, ir atvērtāki tam. Pareizrakstībai, manuprāt, piemīt šī dīvainā brālēna piesaiste. [smejas]

Vai jums ir iecienītākā šķirne?
Man patīk strādāt ar Pfeiffer, ņemot vērā manu roku lietojumu, jo man nekad nav bijuši milti, kas kļūst gandrīz vai pūpolu. Kad ar starteri gatavojat dabiski rauga maizes, šī sajūta jums neizjūt. Tas jūtas kā Etiopijas maize, injera. Tā izskatās. Tas, acīmredzot, nepaliek plakans. Tas ir patiešām dīvaini. Tā garša ir tā, ko es uzskatītu par ļoti Austrumeiropas maizi.

Orleāna man ļoti patīk, jo tā ir zīdaina. Tam ir zīdaināks interjers, un tas nejūtas tik bargs kā veseli kvieši. Tītara sarkanā ir lieliska visu amerikāņu pilngraudu maize, kurai ir zemiska garša, taču tā nav pārāk cieta. Nevienai maizei nepievienojam eļļas, cukuru vai šķīstošo raugu, tāpēc tas tiešām ļauj kviešiem spīdēt maizē.

Dažas no jūsu šķirnēm var ēst cilvēki ar jutīgumu pret glutēnu. Kāda ir zinātne aiz tā?
Šīs nodarbības “Pārtika kā medicīna” es vadu pie inovatīva ārsta. Vienmēr rodas jautājums par lipekli un izvairīšanos no tā. Ārsts Dr Geeta Maker-Clark saka, ka dabiski raudzētas maizes dod atšķirīgu rezultātu maizēm, kurās izmanto tūlītēju raugu. Glutēns attīstās caur maisītāju. Tātad mūsu process kopā ar organiskiem miltiem, kas nav izsmidzināti ar Roundup un kuros ir ievietots sintētiskais mēslojums, cilvēki ar jutīgumu pret lipekli var ienākt un uzzināt, ka viņi panes mūsu maizi. Viņi neuzpūšas. Tātad tas ir process? Vai tas ir kviešu šķirnes? Vai arī tāpēc, ka tajā nav pesticīdu? Vai arī visi trīs kopā? Es nezinu.

Izmantojot mantojuma šķirnes, jūs tiešām zināt, ka tā ir pilngrauda. Dažās kviešu šķirnēs ir paaugstināts lipekļa līmenis. Tie nav audzēti lipekli, tie tika audzēti, jo tie garšoja labi. Cilvēkiem patika to garša.

Tas ir forši. Dažreiz tas ir nedaudz neērti, jo cilvēki, kas patiesībā nesatur lipekli, ierodas un ir nervozi izmēģināt maizi. Viņi ir tādi kā “Es mēģināšu izmēģināt turku sarkano krāsu un redzēšu, kā tas ir.” Pēc tam viņi atgriežas pēc divām dienām - mums bija viena sieviete raudāja. [smejas] Tajā noteikti ir lipeklis, tas ir kvieši, bet tas uzvedas savādāk. Cilvēki, kas pērk maizi pārtikas preču veikalā, ka tai bija pat pievienots papildu lipeklis, jo viņi to sajauc un vēlas, lai tā attīstītos ļoti ātri. Mēs bez sludināšanas cenšamies izskaidrot, ka dabiski rauga maizes ir ļoti atšķirīgas, jo tas, ko dara savvaļas raugs, laika gaitā sašķeļ šo lipekli. Šī ilgstošā fermentācija palīdz to sagremot, pirms tā nonāk jūsu ķermenī. Tas ir forši, jo šādi tika gatavota maize. Mēs neesam izgudrojuši neko jaunu, mēs vienkārši atgriežamies laikā, cik vien iespējams.